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我们刚出生就面临一个非常重要的抉择——要在食物、微生物和免疫这三者之间达到一个平衡。
平衡怎么做到呢？仅仅靠我们母亲的乳汁就能很好的解决了。
它基本上涵盖了婴儿出生期间，所有需要的营养素，而且还含有一些免疫相关的物质，帮助对抗微生物感染的同时，也防止免疫系统过度反应，给机体带来伤害。
年9月19日，“我是科学家”第25期演讲现场，农业农村部食物与营养发展研究所副研究员任广旭，带来演讲《每天早上送到你家门口的牛奶，里面都有啥》。
任广旭演讲视频：
以下为任广旭演讲实录：
大家好，我叫任广旭，来自农业农村部食物营养发展研究所，这次我主要给大家分享一下：乳制品与健康的关系。
故事首先从母乳和人体免疫系统开始——在我们呱呱坠地之前，经过10个月的怀胎，其实早已习惯了母亲子宫里，既干净又整洁的环境。但这种环境随着出生被打破了，我们就会暴露在一个充满微生物的世界。
这个世界充满了各种危机：出生过程中，我们在产道里会受到母亲的挤压，产道里面的微生物就会进入身体；与此同时我们还会第一次使用肺，肺部的呼吸也会让空气中的微生物进入身体。
婴儿刚出生，就已经被扔到了一个充满微生物的泥潭中——而这让免疫系统压力非常大。因为免疫细胞从胸腺分泌出来后，就一直没有受到微生物的挑战。胸腺是什么器官？是一个培养免疫系统的军校。
免疫细胞在妈妈肚子里时，没有见过这些微生物，所以出生后，暴露在微生物里，相当于敌人已经濒临城下了。
这么多微生物都来了，我们的免疫系统怎么办？
没有在战场上经历过这种洗礼，也必须在战场上成长起来。所以这些微生物就发挥自己在军校学的这些本事，比如说它会分泌一些伽马干扰素和炎性细胞因子。
炎性细胞因子会把遇到的微生物杀死，但是这些免疫细胞毕竟很年轻，它们的主要目的是把这些微生物都杀死，不会考虑战场是不是过大，于是就会造成一个现象——它们进行攻击时，由于没有考虑到身体组织的损伤，有可能会造成新生儿肠道的炎症。
如果炎症的局势没有被有效控制，还可能会发生致死性新生儿肠炎。这是一个非常严重的一个问题。所以说，我们刚出生就面临一个非常重要的抉择——要在食物、微生物和免疫这三者之间达到一个平衡。平衡怎么做到呢？
仅仅靠母亲的乳汁就能很好的解决了。
首先，食物其实不是新生儿最需要解决的问题，因为小孩在出生前，要从母亲的胎盘里吸收很多营养物质，将它们转化成可以储藏的脂肪，让自己变得肥嘟嘟。这种肥嘟嘟并不是可爱，而是婴儿出生自带的三天干粮。
这时最重要的问题是啥呢？
是要解决微生物和免疫系统之间的矛盾。
免疫系统需要这些微生物。比如说，肠道里的微生物，可以吸收一些人体不能吸收的物质，例如膳食纤维。但是免疫系统又要攻击微生物，这就是一个很矛盾的体系。
怎么解决这对矛盾呢？
对于婴儿来说还是那句话：没有一口奶所解决不了的问题。它基本上涵盖了婴儿出生期间，所有需要的营养素，而且能随着婴儿发育的各个阶段，调整所需的营养含量。
比如说，在出生前5天，母亲分泌的乳汁叫初乳。初乳里边其实营养成分不占主要地方，它的主要成分是一些免疫相关的物质。比如可溶性抗体，它在婴儿体内可以帮助对抗病原体；母亲的乳汁里还含有少量的免疫细胞，但这些免疫细胞来自母亲身体，非常成熟，有的还带有一些记忆性，所以这些免疫细胞进入到新生儿体内后，就像我们国家派出去的维和部队一样，帮助新生儿解决他们无法处理的微生物感染。说到这里大家可能会问，乳汁不是还要经过一个胃吗？胃里面有很强的盐酸，pH值非常低，这些活性物质为什么不会被杀掉呢？
其实大自然真的很神奇，它已经提前设计好了——新生儿胃里的pH值近于中性，而且他们口腔到胃这段距离非常短，可以最大限度地保留乳汁里的活性物质，让这些活性物质进入到新生儿肠道里提供保护。
除此之外，母乳中还含有乳铁蛋白，最新研究发现，它能帮助婴儿体内的免疫系统，抑制过度免疫反应。就好比我们免疫系统在打仗，打完以后，有消防员上去，把场面给清掉，不要让战争波及太大。
所以说，母乳对于婴幼儿来说，不仅能提供生命早期的营养，更重要的是提供了一个免疫稳态的保护作用。长大以后是不是就没有母乳的保护了呢？
其实不会，因为长大以后，有众多乳制品可以选择，比如常温奶、低温奶、脱脂奶等等。
很有人会有一个疑问：常温奶为什么能在常温下保持那么长时间呢？是不是有防腐剂？
其实常温奶能常温保存，主要是取决于牛奶的加工方式。牛奶刚挤出来时，里边含有大量微生物，需要通过食品工业技术消除它们。
目前有两种方法，一种是巴氏杀菌法，另外一个是超高温灭菌法。巴氏杀菌法用相对较低的温度来消毒，大概是72~85度，这个温度既能把病原微生物给杀死，但是又保留大量有益或者是中性的微生物。所以它对乳制品的保存时间、保存地点有很强要求。
超高温灭菌奶用瞬时超高温杀菌的方法，基本上把牛奶里所有的微生物都给杀死，让牛奶处于一种近无菌状态，如果没有外援的污染，理论上它能保持很长时间，半年甚至一年都可以。
那么，这两种奶应该选择哪种呢？其实各有利弊。低温奶最大的优势就是：原封不动地保存了牛奶里很多生物活性物质。但是它的保存条件很苛刻，所以在长途旅行或者是抗震救灾时，这种奶就不太适合。而常温奶虽然可以解决长期保存问题，但是它里边很多生物活性物质，或者营养素在某种程度上被破坏了。
所以选择什么样的牛奶，取决于用在什么样的场合。不过，如果去超市选择了低温奶，回家以后千万不要煮沸它。因为这样会把低温奶里的生物活性物质灭活，等于花了低温奶的价格，买了常温奶。
我们团队主要研究牛奶的营养成分，以及喝进去以后，如何通过胃肠道的微生物影响人的健康。比如说我们
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