乳酸链球菌素(Nisin),又称乳酸链球菌肽或尼生素,是由乳酸菌代谢过程中,产生到环境中的一类对革兰氏阳性菌(尤其是亲缘性较近的细菌)具有抑制作用的杀菌蛋白或多肽,其含有30-60个氨基酸残基。与其他防腐剂相比，乳酸链球菌素具有用量少、使用方便、价格相对低廉的特点，广泛应用于肉制品、乳制品、果酱、饮料、罐头制品等多种食品中。
特性
1.在酸性条件下呈现稳定性，在pH3.0时可耐受高温处理(℃，15min)，但随着pH的升高，其稳定性大大降低。
2.主要抑制大部分革兰氏阳性菌,特别是细菌的芽孢。Nisin能抑制葡萄球菌属、链球菌属、小球菌属和乳杆菌属的某些菌种;抑制大部分梭菌属和芽孢杆菌属的芽孢。
3.对蛋白酶特别敏感,在消化道中很快被α-胰凝乳蛋白酶分解。
4.既可单独使用，亦与ε-聚赖氨酸、ε-聚赖氨酸盐酸盐、纳他霉素等生物防腐剂联用，又可与山梨酸钾、双乙酸钠等化学防腐剂联用。
乳酸链球菌素使用范围
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