纳他霉素，也称游霉素，是一种抗真菌生物防腐剂，具有广谱、高效的抗真菌作用。纳他霉素主要是抑制使食品腐败的霉菌、酵母菌。它既可以抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌霉素的产生。纳他霉素对细菌没有抑制作用，因此它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。
特性
1.不会影响风味;
2.pH使用范围广;
3.抑制真菌霉素产生;
4.满足客户及消费者对天然防腐的要求;
5.在处理的食品表面不会渗透，当应用于食品表面时，只停留在表面上抑制，溶解度低，很适合对食物的表面处理;
6.用量低，且保证了食品品质，一定程度上节约了生产成本;
纳他霉素在月饼中的防腐应用
样品处理：将新鲜出炉的月饼冷却至室温，在月饼表面均匀喷洒上蒸馏水或不同种类的防腐剂处理液，烘干包装，在28℃恒温保藏。
图表分析：不同种类的防腐剂处理液对月饼表面霉菌都有一定的抑制作用，纳他霉素和丙酸钙的用量要远远低于山梨酸钾和脱氢乙酸钠;其中，纳他霉素处理组的霉菌菌落数在储藏后期均低于其他组。所以，纳他霉素对月饼表面防霉效果显著。
纳他霉素使用范围
天然抑菌剂对哈尔滨红肠贮藏货架期的影响
样品处理：抑菌剂用少量水溶解后在红肠制作搅拌过程中添加，
制成的红肠于25℃贮藏。图表分析：在25℃贮藏条件下，添加乳酸链球菌素、迷迭香提取物、纳他霉素的样品菌落总数对数值均低于无添加样品和添加溶菌酶样品，可以增加货架期，但如要达到更好效果，需复配使用。
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