面包添加剂的性能作用面包工程、系食品工程；除了面团的骨架五种蛋白质与两种淀粉；对于现代食品中的新兴添加剂来说；改良面包的性能是非常有效的食品工业革命。①氧化剂：L_抗坏血酸，增强麦胶与麦谷蛋白的组织结合，使之延伸性、弹性阈值增大。②还原剂：L_半胱氨酸含硫氢气基，是蛋白酶的活性基，在面团强韧情况下，用之调节面团的发育性。③乳化剂：卵蛋白、磷脂、单甘酯，是一种分子中具有亲水基与亲油基团的组织，它可使油和水形成稳定的乳浊液。④营养强化剂：维生素与氨基酸，增强补充食品营养成分。⑤调味剂：咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、异香剂，调味与改善食品的感官性质。⑥防腐剂：（略）它是抑制细菌生长与繁殖，防止食品腐败的添加剂。⑦化学膨松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合蓬松剂（泡打粉发酵粉），使制品具有疏松、柔软、酥脆性质。⑧酶制剂：a_淀粉酶，弥补小麦不足；其它酶制剂。⑨酵母营养剂：使酵母的活力增强，繁殖加快，代谢旺盛，从而加速面团发酵速度，促使面团发育，增大面包体积⑩谷沅粉、沙蒿粉～增强加大面筋。11、微生物膨松剂：酵母、乳酸菌、有益菌等微生物载体；让面包蓬松、松软、发酵。12、防腐剂：用于面包货架期延长或者抑制杂菌的作用；丙酸钙、三梨酸钾、脱氢等。13、抗氧化剂：抑制面包氧化的作用-茶多酚、维生素CE、果酸等是植物性养护剂。14、面包老化添加剂：大豆粉、单甘脂、HIB等。△食品工匠杜德春/面包添加剂如何应用
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