焙烤食品与面米制品常用的水分保持剂的作用与用途
执笔
杜德春
食品水分保持剂是指添加于食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。它属于品质改良剂，多指用于肉类和水产品加工中增强水分稳定和提高持水性的磷酸盐类。缩合磷酸盐是亲水性很强的物质，可稳定食品中的水分。另外，-年我国又新增补了乳酸钾和乳酸钠两种。目前我国已批准使用的磷酸盐共1多种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸氢二钾和磷酸二氢钾等。
磷酸盐可以防止饮料氧化、混浊。因为在饮料中加入磷酸盐可与金属离子铜、铁等金属离子形成稳定的水溶性络合物，增强抗氧化能力，防止发生混浊。
磷酸盐在面制品中可起膨松作用和面团改良作用。磷酸盐主要用作复合疏松剂中的酸性盐，与碳酸盐等作用产生气体，从而使产品膨松；在酵母面包面团中确酸盐能控制pH使酵母保持最高话性；还可增强淀粉的吸水性，使面团的持水性增加，在蒸面时容易蒸熟，提高方便面的复水性。
磷酸盐能改善大豆蛋白和淀粉的功能特性。经磷酸盐改性后的大豆蛋白的乳化和持水能力有了明显的提高淀粉磷酸酯是食品加工中很好的乳化剂、增稠剂和稳定剂，如在制作色拉调味品时，它是最好的乳化剂。
磷酸盐复配乳化剂、稳定剂等，有效延迟春饼卷饼、米糕等淀粉类产品老化等诸多问题。
此外，我国GB还规定了其他水分保持剂的使用情况，如面米制品、速冻面米制品；如磷酸二氢钙用于面包、饼干、发酵粉，最大使用量为4g/kg(以磷酸计);用于固体饮料，最大使用量为8g/kg:用于小麦粉、饮料，按生产需要适量使用。磷酸二氢钾用于小麦粉，最大使用量为3g/kg;用于饮料，最大使用量为2g/kg。乳酸钠用于畜禽肉类，最大使用量为30g/kg，用于糖果为10g/kg;用于饺子皮类(以皮计)为2.4g/kg。乳酸钾用于畜禽肉类，最大使用量为30g/kg,用于糖果的最大使用量为10g/kg。
食品级磷酸盐作为食品添加剂的品质改良剂在各类食品加工中得到了广泛的应用。次磷酸钠，次磷酸钙，磷酸等在国外可作为食品添加剂使用。目前全世界食品级磷酸盐的消费量约为30万吨，食品级磷酸及其盐（包括聚磷酸及其盐）的主要品种有：磷酸及其钠盐、钾盐、钙盐、铵盐、铁盐等，主要作为食品品质改良剂和营养强化剂。美国使用的食品级磷酸盐有31种，日本使用的食品级磷酸盐有26种，在使用的种食品添加剂制品中，添加一种或多种磷酸盐的制品为种，占25.64%。食品级磷酸盐的用途和种类大致如下：
常用的食品水分保持剂与食品稳定剂：
磷酸，焦磷酸二氢二钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钙，磷酸二氢钾，磷酸氢二铵，磷酸氢二钾，磷酸氢钙，磷酸三钙，磷酸三钾，磷酸三钠，六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，磷酸二氢钠，磷酸氢二钠。
防腐剂：次磷酸钠
乳化剂：磷酸钾、聚偏磷酸钾、焦磷酸钾、磷酸铝钠（碱性）、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、聚磷酸钠（玻璃质）、焦磷酸钠
抗氧化剂：次磷酸钙
缓冲剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、磷酸钠、焦磷酸钠
面团改良剂：磷酸二氢铵、磷酸氢二铵、磷酸二氢钙、磷酸氢钙
面米多用途改良剂：焦磷酸二氢二钠
硬化剂：磷酸二氢钙
保湿剂：聚偏磷酸钾
发酵剂：磷酸二氢铵、磷酸氢二铵、磷酸二氢钙、酸式焦磷酸钠、磷酸铝钠（酸性）
酵母食品：磷酸二氢铵、磷酸氢二铵、磷酸氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钙
营养剂：磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸铁、焦磷酸铁、磷酸氢镁、磷酸镁、次磷酸锰、焦磷酸铁钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠
酸味剂：磷酸
抗结块剂：磷酸钙
螯合剂：磷酸二氢钙、磷酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、偏磷酸钠（不溶性）聚磷酸钠（玻璃质）
改性淀粉添加剂：三偏磷酸钠、磷酸二氢钠
组织改良剂：焦磷酸钾、三聚磷酸钾、偏磷酸钠（不溶性）磷酸氢二钠、聚磷酸钠（玻璃质）、三聚磷酸钠等。
#食品水分保持剂磷酸盐
转载请注明：http://www.cdxxls999.com/zyzlfy/10700.html
