如今在景区、写字楼、商场等人流密集地,永远不乏一摊卖着金黄酥脆烤肠的小吃摊。肠身对称地划几刀,入锅炸至外焦里嫩,撒上一层孜然辣椒,闻着香气,咬下去外脆里糯,让人食欲大动。
对于这样一根淀粉烤肠,很多吃货们的最高评价就是“超爱淀粉肠,但只要带点肉我就不喜欢”。的确,这句话体现了大家对这类街头小吃的偏爱。但是,你可能有点“误会”淀粉肠了——按规定,淀粉肠里还真不能没有肉成分。
国家标准明确规定,正规的火腿肠以肉类为主要原料。早在年,质检总局和标准化管理委员联合发布了《火腿肠》国家标准GB/T-,其中对火腿肠的定义是:以畜禽肉为主要原料,经腌制、搅拌等工序制成的肉类灌肠制品。年实施的新国标中,这一点也没有改变。
所以,严格意义上的淀粉肠,其实在10多年前就不存在了。小时候可能真的吃过以淀粉为主的“淀粉肠”,但现在是不合规的。街头小吃摊上用的所谓“淀粉肠”,只要是正规进货,里面的肉成分比你想象中的要高。
国标以淀粉含量将火腿肠分为四个等级。由高到低依次是:无淀粉级、特级、优级和普通级。标准对应淀粉含量分别为≤1%、≤6%、≤8%和≤10%。对应肉蛋白质含量也有规定,最低都要≥10%。普通级的淀粉含量可以是10%,但是也要求肉蛋白质不少于10%。当然配料上也会有豆类蛋白等成分占比。总之,再怎么做“淀粉肠”,也要有肉。
的确,淀粉可以增加火腿肠的出品率,让口感更好。但添加量太多会降低真实肉成分,肉质也会变差。所以标准还是明确要求保证一定肉蛋白质含量。
当然,关于摊上卖的那些3块钱一根“淀粉肠”,其中具体用什么肉,是否真安全健康,的确让人存疑。淘宝上卖的几毛一根的廉价肠,很可能就是这些摊位的货源,成分不容乐观,但也还是合格产品。无论如何,正规渠道的“淀粉肠”所谓的“防腐剂含量高”也不必太担心,只要不过量。
总之,“淀粉肠”里面的肉成分,可能比你想象的要高。偶尔吃一吃也无可厚非,只是里面盐分确实有点超标,也不太健康。真不带任何肉的淀粉肠,其实也不是没有,只是你未必会喜欢——比如老北京的炸灌肠,名存实亡,纯属糊弄游客。
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