罐头保质期长，是因为添加了大量防腐剂？这似乎是很多人从小就听到过的说法，以致于时至今日很多人对罐头的认识都是没营养、不健康、要少吃。
罐头食品真的防腐剂多，不能吃吗？
至今人们对罐头食品依旧有很深的误解，事实上，大部分罐头都没有添加防腐剂，仅有少部分罐头由于工艺或原料限制，可能会添加少量防腐剂。
罐头食品保质期长主要是由其制作工艺决定的。一般来说，罐头的制作经过原料预处理→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→包装。
经过这一系列操作，罐内是无氧、无菌环境，自然就可以放很长时间，还需要什么防腐剂呢？
罐头坏不了是因为有防腐剂？
罐头食品也叫罐藏食品，是指食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭了大部分的微生物，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的加工食品。
罐头食品中添加防腐剂是否违规，要根据食品的种类来判别。
根据GB-《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，水果类罐头不允许添加任何防腐剂。水果罐头中的高糖、无氧环境不适合微生物生长，因此只要灭菌彻底，不需要添加防腐剂。
肉类罐头由于肉质中的微生物种类更为复杂，可能会含有部分厌氧微生物，国标规定可以使用部分添加剂，如乳酸链球菌、亚硝酸钠、亚硝酸钾等。
但就我国生产工艺而言，目前大多数工厂可以单靠灭菌工艺保证罐头在适宜条件下长期储存，无需额外添加防腐剂，市售的肉类罐头也大多没有添加防腐剂。
其实大家不必闻防腐剂色变，只要是在国标合理种类及范围里添加的防腐剂，都是经过大量实验及事实论证，不会对人体健康造成任何危害。
食品加工成罐头就没营养了？
鱼肉罐头高温加热过程对鱼肉中丰富的蛋白质和n-3脂肪酸不会有太大影响，但鱼肉中的B族维生素很怕热，加热会造成大量损失，而且长期储存还会进一步降低。
不过，鱼类并不是B族维生素的最佳来源，可以通过粗粮等其他食物获得，而且鱼肉罐头也有好，因为高温高压加热能使鱼骨变酥变软，大量骨钙溶出，使得鱼骨中的钙含量大幅增加，而其中的铁、锌、硒等矿物质则并没有损失。可见，新鲜鱼和罐头鱼在营养价值上并没有很大差异，鱼罐头可以作为鱼肉的一种来源。
果蔬类罐头果蔬罐头中的维生素的确会损失一部分。
罐头的加热温度一般不超过°C，果蔬中钾、钙、镁的含量并不会因为灭菌处理而下降，其中的膳食纤维也会被保留下来，真正怕热的主要是维生素，特别是维生素C、维生素B和叶酸等。
果蔬中的一部分维生素会在制作罐头的过程中因为加热而分解，但这些营养也并非完全没了，其他脂溶性的维生素，如beta-胡萝卜素等损失就很少。所以，对于某些实在吃不到新鲜蔬菜水果的人来说，果蔬罐头也可以是很好的营养补充。
罐头怎么选才能吃得更健康？
选购罐头要首选正规厂家生产的，其次查看产品标签，如果水果罐头配料表中出现山梨酸钾或是其他类型的防腐剂，则多为违规添加。
选择罐头时尽量选择糖分、盐分少的罐头。尽量选择水浸的罐头，或橄榄油浸的罐头，避免糖浸和精炼种子油浸的罐头，这样才能避开反式脂肪和糖。
马口铁的水果罐头因为看不到内部，这时就可以通过敲击听声音来判别质量。若声音清亮，则表明内部汤色清亮、水果完整；若声音浑浊，有可能是由于储存时间过久，导致汤汁变浊。
最后，如果罐头密封包装被破坏了，或者已经有胀气了（盖子凸起），就不要买了。
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