食品防腐剂能有效抑制以腐败物为代谢底物的微生物生长，且能在不同环境下持续发挥抑制腐败的作用，尤其在常规灭菌不充分时，其效果更为显著。然而，食品中使用防腐剂受到一定限制，因此常采用干燥、腌制等物理方法。目前，市场上常见的特殊防腐剂包括乙酸等有机酸、植物油中的油酸酯、以及芥子等精油成分。
我国允许使用的防腐剂种类繁多，如苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾和丙酸钙等，共计25种。这些防腐剂可分为两大类：化学合成防腐剂和天然防腐剂。前者通过化学方法生产，能有效抑制微生物生长并延长食品保质期；后者则从植物、动物或微生物代谢产物中提取，具有生物活性。
值得注意的是，防腐剂在食品保鲜方面发挥了巨大作用。据统计，全球每年因粮食腐烂变质而损失的粮食高达30%以上，而在没有防腐剂的时代，这一损失率更是高达40%。这意味着，通过合理使用防腐剂，我们能够减少粮食浪费，进而支持更多人口的生存需求。然而，我们也必须认识到防腐剂并非万能，其使用需谨慎，以确保食品安全与人类健康。
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