问：烘焙食品防腐保鲜的原则是什么？
答：烘焙食品防腐保鲜原则就是在保质期内保证消费者食用安全。
随着人们对食品防腐保鲜技术的深入了解，大家一致认为：没有任何一种单项的视食品防腐保鲜措施是完美无缺的，必须采用传统系统的综合防腐防霉技术。
烘焙食品要求达到食用保质期，其内部必须存在能够阻止所含腐败菌和病原菌生长繁殖栅栏因子，这些因子包括配方降低水分活度、降低PH值和添加食品防腐剂等，加上严格现场管理、控制外部加工环境和减少各种可能的污染，才能确保烘焙产品的食用安全性。
问：食品防腐剂防腐原理是什么？
答：食品防腐剂的原理大致有下面三种：
（1）干扰微生物的酵素，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
（2）使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰器生存和繁殖。
（3）改变细胞膜的渗透性，抑制其体内的酵素和代谢物的排出，导致其失去活性。
在某些食品防腐剂最小抑制浓度的作用下，芽孢在不同发育阶段受抑制情况，如下图：
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